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Kagoshima Wagyu / Kabeljau / Safran Consommé

Thomas Bühner zählt seit mehr als 20 Jahren zur Liga der deutschen Spitzenköche. Nach vielen motivierenden Auszeichnungen wurde der geborene Westfale Ende 2011 mit dem dritten Michelin-Stern bedacht, als einer von nur neun Köchen in Deutschland. Seit 2006 leitet Bühner das Restaurant „la vie“ in einem unter Denkmalschutz stehenden, klassizistischen Gebäude aus dem 18. Jahrhundert inmitten der historischen Altstadt Osnabrücks. Unkompliziert, entspannend und wohltuend soll der Gast das kulinarische Feuerwerk der avantgardistischen Aromenküche wahrnehmen.






Hier ein Rezept von Thomas Bühner:

Kagoshima Wagyu

  • Japanisches Kagoshima-Wagyu-Roastbeef (Fleischklassifizierung A5)

Kabeljau

  • 1 Kabeljauloin ohne Haut
  • Grobes Bad Essener Urmeersalz

Safran Consommé

  • 150 g eingeweichte weiße Sojabohnen (1 Tag eingeweicht)
  • 150 g Kohlrabi
  • 1 Kombublatt
  • 1,3 l Wasser
  • 25 g frischer Galgant
  • 25 g frischer Ingwer
  • 25 g frisches Zitronengras
  • 5 g Kazubushi-Bonitoflocken
  • 30 g weiße Sojasauce
  • 0,5 g Safranfäden
  • 3 g frische Kaffirlimettenblätter
  • 75 g getrockneter, ungesalzener Kabeljau (Filetabschnitte vorher gedämpft)
  • 24 g getrockneter Kabeljau-Rogen (Rogen vorher gebeizt und gedämpft)

Kräuter-Bouquet

  • 8 Wasabiblüten
  • 2 Mini-Senfblätter
  • 4 Mini-Wasabirauke
  • 2 Mini-Senfkresse rot
  • 2 Brunnenkresse-Spitzen
  • 2 Mini-Tong Ho
  • feines Bad Essener Urmeersalz
  • Olivenöl

Anrichten

  • Bad Essener Knuspersalz

Zubereitung:
Kagoshima Wagyu
Die dunklen und trockenen Ränder des 30 Tage gereifte Kagoshima-Wagyu-Roastbeefs entfernen. Dann der Länge nach in 1 cm dicke Scheiben schneiden. Die Fleischscheiben anschließend auf eine Breite von 7 cm zuschneiden. Die so portionierten Stücke kurz anfrieren. Dann schöne, rechteckige und dünne Scheiben mit einem scharfen Messer abschneiden. Jeweils 6 Fleischstreifen leicht überlappend auf einer Lage stabiler Patisserie-Schokoladen-Folie anrichten und mit Folie bedeckt bis zum Anrichten kalt stellen. Insgesamt werden pro Person 15 g Kagoshima-Wagyu benötigt.

Kabeljau
Den filetierten Kabeljauloin in groben Urmeersalz wenden und 15 Minuten abgedeckt im Kühlschrank beizen. Dann den Fisch abspülen, in ein Einweg-Stofftuch einschlagen und 1 Tag abgedeckt auf einem Blech im Kühlschrank bei 3°C kalt stellen. Der Fisch beizt in diesem Zeitraum noch nach und wird fester in der Struktur. Kurz vor dem Anrichten in 25 g große Stücke schneiden und im Bambus-Dämpfkorb über leicht kochendem Wasser 40 Sekunden dämpfen, bis eine Kerntemperatur von 30 – 31°C erreicht wurde. Dann sofort auf lauwarme Teller anrichten.

Safran Consommé
Die eingeweichten Sojabohnen kurz in klarem Wasser abwaschen. Den Kohlrabi schälen und in dünne Scheiben schneiden. Das Kombublatt kurz unter kalten Wasser abwaschen, um das trockene Salz von der Oberfläche abzuspülen. Die Sojabohnen, den Kohlrabi, die Kombublätter und das Wasser in einen Topf geben. Alles langsam bei geringer Hitzezufuhr aufkochen und 10 Minuten köcheln lassen. Das Kombublatt entfernen, dann ca. 30 – 40 Minuten weiterköcheln lassen, bis die Sojabohnen verkocht sind und der Fond auf ca. 1,1 l reduziert ist. Den Topfinhalt mixen und nochmal aufkochen. Den Galgant, den Ingwer und das Zitronengras putzen, fein schneiden und im Mörser grob zerreiben. Die grob zerstoßene Gewürzpaste, die Kazubushi-Bonitoflocken, die weiße Sojasauce, die Safranfäden, die Kaffirlimettenblätter, den getrockneten Kabeljau und den getrockneten Kabeljau-Rogen zugeben. Den Fond direkt an der Oberfläche mit Frischhaltefolie abdecken und in einem kühlen Raum ziehen lassen, bis der Fond kalt ist. Anschließend passieren und kalt stellen. Vor dem Anrichten pro Person 45 ml Safran Consommè erwärmen und in kleine Kännchen füllen.

Kräuter-Bouquet
Alle Kräuter waschen und trocken schütteln. Portionsweise zu einem schönen Bouquet anrichten und kalt stellen. Kurz vor dem Servieren mit etwas Urmeersalz bestreuen und mit etwas Olivenöl beträufeln.

Anrichten:
Je 1 Stück Kabeljau mittig auf 4 lauwarme tiefe Teller setzen. Dann je 1 Lage mit 6 Streifen Kagoshima-Wagyu darauflegen und damit den Fisch ummanteln. Das rohe Fleisch mit etwas Knuspersalz bestreuen. Auf das Fleisch je 1 Kräuter-Bouguet setzen und servieren. Bei Tisch die warme Safran Consommè angießen.

www.restaurant-lavie.de