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Sake erobert die kulinarische Welt, Riedel liefert das geeignete Glas

Riedel Glas präsentiert mit Junmai bereits das zweite Glas für das traditionelle japanischen Nationalgetränk. Im Gegensatz zu Daiginjo ist Junmai deutlich  vielschichtiger und komplexer, was ihn zu einem perfekten Begleiter für Speisen macht.

Der anhaltende Boom und die große Wertschätzung der japanischen Küche weltweit hat auch die Popularität des Getränks und damit die Nachfrage nach einem geeigneten Glas gestärkt. Sake avancierte zum Lieblingsgetränk von Sommeliers in Top-Restaurants auf der ganzen Welt.

„Wir freuen uns sehr, dass wir gemeinsam mit den führenden Sake Herstellern Japans, ein sortenspezifisches Glas für Junmai-shu entwickeln konnten. Die neue Form akzentuiert das vielschichtige und Umami-reiche Geschmacksprofil, das mit einem klassischen Junmai assoziiert wird - ein gehaltvoller Körper, einen etwas höherer  Säuregehalt und eine samtige Textur“, erklärte Georg J. Riedel, 10. Generation des Familienunternehmens, der federführend bei der Entwicklung der neuen Glasform beteiligt war.

Bis 2017 hat Riedel 42 Workshops mit 170 Sake-Brauern und -Experten durchgeführt. Durch kontrollierte Blindverkostungen mit mehr als 120 Junmai-Sorten aus allen Regionen Japans ist schließlich die neue Glasform „Junmai“ entwickelt worden, die im Frühjahr 2018 am Markt vorgestellt wurde.

Von Daiginjo zu Junmai-shu
Riedel hatte bereits 1998 mit der Entwicklung des Daiginjo-Glases aufhorchen lassen. In einem Zeitraum von zwei Jahren wurde damals zusammen mit zahlreichen  Sake-Brauereien eine Reihe von Workshops durchgeführt, um die ideale Glasform für das japanische Nationalgetränk zu finden. Das Ergebnis war ein elegantes,  eiförmiges Glas mit einem konvexen Rand. Es betont das fruchtige und blumige Bouquet des Sake und balanciert seine Süße, Säure und Bitterkeit. Sake-Liebhaber  waren vom Glas begeistert und setzten einen neuen Trend - es galt fortan als hip Sake aus Weingläsern zu trinken, nicht mehr nur aus kleinen Porzellantassen.

Nach dem Erfolg des Daiginjo-Glases begann Riedel auch die Arbeit an einem Glas für Junmai. Die Herausforderung bei Junmai besteht darin, dass es kein  eindeutiges Aroma,- und Geschmacksprofil gibt. Bei Daiginjos ist der Großteil der Produkte auf dem Markt leicht und aromatisch. Die Bandbreite von Junmai ist jedoch deutlich vielschichtiger und damit komplexer.

„Junmai“ - übersetzt „reiner Reis“ – ist Sake ohne Zusatz von destilliertem Braualkohol. Anders als beim Wein, wo Appellationssysteme die Herkunft und die  Klassifizierung regeln, werden die Kategorien von Premium-Sake – Daiginjo, Ginjo und Junmai Daiginjo – in erster Linie durch die Reispolierrate (Seimaibuai),  bestimmt. Sie bezeichnet den Anteil des Reiskorns, der nach dem Polieren verblieben ist. Für den Junmai gibt es jedoch keinerlei Mindestanforderung oder Stilregeln.

Daher reicht das Geschmacksprofil von trocken und einfach, hell und fruchtig bis zu reichhaltig und erdig. Ein schwierige Aufgabe, der sich Riedel gemeinsam mit  Experten und Produzenten stellte. Das Ergebnis ist das Junmai Glas.

Neuartige Form
Die Form des neuen Glases irritiert auf den ersten Blick, erinnert sie doch eher an ein Cocktailglas. Der Grund dafür ist der weite Mundranddurchmesser. Er ist aber  notwendig, weil sich dadurch die reisartigen, würzigen sowie sherryartigen Aromen von reiferen Junmai Sakes gleichmäßig verteilen können. In einem Glas mit enger Öffnung würden diese Aromen zu dominant. Die rautenförmige Basis des Glases, das aus der Riedel Extrem Kollektion entstanden ist, steuert die Fließrichtung des Sake perfekt auf Zunge und Gaumen, sodass die samtige Konsistenz hervorgehoben wird. Der lange, elegante Stiel bringt den Sake am Tisch „auf Augenhöhe mit  Wein“, wie Georg Riedel es augenzwinkernd ausgedrückt hat.

„Das Junmai Glas ist ein wichtiger Meilenstein auf unserer Mission, die Wertschätzung von Sake in Japan und der ganzen Welt weiter voranzutreiben“, so Georg J.  Riedel weiter. Riedel empfiehlt das Junmai-Glas für vollere und Umami-reiche Junmai-Sorten, wie beispielsweise Kimoto und Yamahai, ebenso wie für reichhaltige oder gereifte Junmais mit komplexen Noten von Karamell, Trockenfrüchten und Pilzen. Aromatische Sorten mit weniger Körper und reinen Eigenschaften – wie Daiginjo und Junmai-Daiginjo – werden am besten in einem Daiginjo-Glas serviert.

John Gauntner, weltweit führender Sake Experte außerhalb Japans, der ebenfalls an der Formfindung beteiligt war, ist sich sicher:
„Das neue Junmai-Glas kommt zu einer Zeit auf den Markt, in der sich das Wissen über Sake rasant ausbreitet. Dass Riedel ein Junmai-Glas entwickelt hat, wird Sake weltweit mehr Aufmerksamkeit verschaffen. Das wird sicherlich viele neugierig machen, die sich normalerweise nicht für Sake interessieren“.

www.riedel.com