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Kulinarische Geschmackserlebnisse als Passion

Im 19. Bezirk, dort, wo die Heurigen zu Hause sind, ist auch der „Hotspot der Haute Cuisine“ zu finden – in den Ziegelgewölben einer ehemaligen Winzerei. Im Restaurant Amador wird nicht nur die „Mieral Taube“ zum Botschafter des Genusses. Starkoch Juan Amador hat sich vom Wirtshaus- und Greißlerei-Konzept wieder verabschiedet, um das anzubieten, was er am besten beherrscht: kulinarische Kreativität auf höchstem Niveau. Im Amador zu speisen, ist so viel mehr als nur Nahrung zu sich zu nehmen – dort treffen top Produkte aus der ganzen Welt auf Können und Leidenschaft. 20 Minuten von der Innenstadt entfernt, ist es ein luxuriöser und entspannender Treffpunkt zum Business Lunch im Grünen – das Menü steht in der siegelwachsverschweißten Menükarte.

Rezeptipp: Brick in the Wall

Zutaten für 16 Portionen:

Gewürzmilch Crustard:

  • 180 ml Sahne 33%
  • 150 ml Milch
  • 125 g Eigelb
  • 225 g Vahlrona ivore
  • 1 Vanille Schoten
  • 1/2 Zitronenschale
  • 4 Kardamon
  • 1 halbe Zimtstange
  • 2 g Fenchelsamen
  • 1 Tonkabohne

Schoko-Lack:

  • 100 g weiße Schokolade
  • 75 g Kakaobutter
  • 23 g rote Beete
  • Granulat als Pulver
  • 17 g Trauben Kernöl

Rote Beete Macaroons:

  • 250 ml Bio rote Beetesaft
  • 13,5 g Albumin
  • 0,4 g Xantan
  • 1 bl Gelatine
  • 3,75 g rote Beete Granulat

Rote Beete-Himbeere Sorbet:

  • 750 l rote Beetesaft
  • 50 g Himbeermark
  • 37 g Pro Sorbet
  • 12 g Glycerin
  • 6 g rote Beete Granulat

Rote Beete Scheiben:

  • 250 g Rote Beete
  • 6 g Zucker
  • 100 ml Apfelsaft
  • 12 ml Forum dunkel
  • 250 ml Rote Beete Saft
  • 50 g Himbeermark
  • 5g rote Beete Granulat

Schokoboden:

  • 50 Weiße Schokolade
  • 8 g Rote Beete
  • Granulat als Pulver

Rote Beete Crème:

  • 500 g rote Beete
  • 60 g Himbeermark
  • 3 g Agar Agar
  • 1/2 bl Gelatine
     

Zubereitung:
Gewürzmilch Crustard:
Milch und sahne mit den gemörserten Gewürzen aufkochen und ca. 6 Std. Ziehen lassen abpassieren. Milch Sahne mix erhitzen und das Eigelb und Vahlrona untermischen für 1 Std. 20 min im Ofen bei 120 °c im Wasserbad stocken kaltstellen. Brick formen gut reinigen und danach im Ofen trocknen die erkaltete Crustard auf 50 °C im Thermomix glatt mixen jeweils 40g in jede Form füllen gerade bei minus 40°C frosten. Aus den formen lösen und die Unterseite glatt streichen.

Schokoboden:
Schokolade temperieren das Granulat unterrühren und ziehen lassen. Die masse gut vermischen und durch ein doppeltes Tuch passieren und auf der Silikon Masse glatt streichen. Mit einem Gasbrenner Oberfläche der Schokolade erwärmen und die glatt gestrichenen Bricks auf die weiche Schoko drücken mit einem Messer vorsichtig die Ränder ausschneiden dann mit der mini Palette von der matte lösen und wieder Mals fest frieren lassen.

Schoko-Lack:
Die Schokolade mit Kakaobutter und dem öl erwärmen. Rote Beete Pulver ein mixen und eine halbe Std. ziehen lassen wieder mixen und durch ein doppeltes  strumpfsieb passieren bei 50 Grad in die Lakierpistole einfüllen und die auf einem umgedrehten blech auf silkpatmatten gesetzten Bricks gleichmäßig Lackieren kalt stellen zum Erhärten und ein zweites mal Lackieren und wieder erkalten lassen 1 Std. vor verzehr in der Kühlung auftauen.

Rote Beete Macaroons:
Rote Beete Saft auf auf 100ml reduzieren und die eingeweichte Gelatine einrühren und auf Eis-wasser kaltrühren. Albumin und Xantan in die Masse mixen und für 30 min in der Kühlung ziehen lassen. Die Masse in der Kitchenaid auf Stufe 5 für 20 min aufschlagen und in einen einmal Spritzbeutel mit kleiner Tülle einfüllen und auf die Kunststoff Excaliburmatte ca. 0,5 cm hoch auf dressieren und bei 60 Grad im Excalibur für ca. 12 Std. trocknen.

Rote Beete-Himbeere Sorbet:
Rote Beete Saft in einem großen Topf auf 1l Reduzieren und das Himbeermark mit dem Granulat auflösen kaltrühren. Das pro Sorbet und Glycerin in die erkaltete Masse mixen und passieren. In der Eis Maschine abdrehen und in vorgekühlte Paco Jet Becher füllen. Ca. 12 Std. vor gebrauch pacorisieren.

Rote Beete Scheiben:
Zucker karamellisieren und mit dem Forum ablöschen. Mit Apfelsaft, rote Beete Saft, Himbeermark auffüllen und das Granulat einrühren reduzieren mit Maldon  abschmecken. Die rote Beete schälen und bei 1,5 cm aufschneiden. Mit einem Ausstecher 1cm Durchmesser ausstechen und für ca. 2 min in der heißen Reduktion erwärmen und im Fond erkalten lassen.

Rote Bete Crème:
Die rote Beete auf Salz bei 160 Grad für ca. 1,2 Std. im Ofen garen und im warmen schälen klein schneiden und in einen Paco Jet Behälter geben und einfrieren  mehrmals pacorisieren bis die Masse samtig wird. Im Thermomix auf 1 kg rote Beete das Himbeermark geben und mit dem Agar auf Stufe 7 bei 100grad für 5 min erhitzen Masse flach auskühlen. Gelierte Masse im thermomix glatt rühren und im Vakuum gerät 2-mal die Luft entziehen in Spritzflasche geben.

Garnitur:
Scarlett Kresse

Anrichten:
Brick mittig Platzieren und die Rote bete creme darauf arrangieren. Abwechselnd mit den Rote bete Maccarons , Rote bete Scheiben und Scarlett kresse aus garniern.

www.restaurant-amador.com