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Letztes UpdateFr, 16 Nov 2018 11am

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Gebratenes Weidegansl mit Rotkraut und Serviettenknödel

In der „Alten Post“ wird Gastfreundschaft groß geschrieben. Das und noch viel mehr lieben die Gäste aus dem In- und Ausland. Herzlichkeit liegt der Familie Eder seit Generationen im Blut ebenso wie die Freude daran, für die Gäste ein einzigartiges Urlaubs-Zuhause zu schaffen.

Da agiert Juniorchef Peter als persönlicher Wander- und Bike-Guide in der Region Fieberbrunn, während sein Bruder durch die Kitzbüheler Alpen führt. Schwester Andrea umsorgt die Gäste an der Rezeption mit viel Herzlichkeit und immer noch aktiv sind Seniorchef Johan mit seiner Frau Marlene.

In der Küche der „Alten Post“ gings vor kurzem hoch her: Stefan Weigand, der Leiter der Küche, Andi Lechner, Haubenkoch und Begründer der „Rezeptfabrik“ und Christian Lankes von Rational, Austria feierten eine Küchenparty mit kulinarischen Höhepunkten und Diskussionen rund um das Thema „Zukunft der Küche“.


Gansl im Ganzen gebraten

  • 3.840 g Weidegansl, zugeputzt, bratfertig
  • 224 g Äpfel
  • 272 g Orangen
  • 96 g Zitronen
  • 8 g Knoblauch, geschält
  • Rosmarin frisch
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz aus der Mühle
  • Majoran, getrocknet

Zum Füllen der Gans: Äpfel, Zitronen, Orangen und Knoblauch grob schneiden. Rosmarin, Majoran und Pfeffer dazugeben und gut vermischen. Das parierte Gansl gut mit Salz und Pfeffer würzen. Die Gans füllen und auf ein Gitter setzten. Ein Blech zum Auffangen von Fett und Saft unter das Gitter legen. Das Gansl im Ofen bei 130° Heißluft ca. 2,5 Stunden braten - kontrollieren, ob sich der Oberschenkel gut von der Karkasse löst. Das Gansl soll gut gar sein, da es sonst sehr zäh ist, es soll aber auch nicht trocken sein. À la minute im Ofen oder unter dem Salamander überkrusten.
 

Gansl-Sauce

  • 5 g Ganslfett
  • 103 g Zwiebel, geschält
  • 31 g Karotten, ungeschält
  • 31 g Sellerie, geputzt und ungeschält
  • 19 g Lauch (nur weiß)
  • 5 g Knoblauch, geschält
  • Rosmarin, frisch
  • 29 g Balsamicoessig, rosso
  • 600 g Ganslfond (ausgekochte, gebratene Ganslkarkassen)
  • 480 g Ganslkarkassen
  • Lorbeerblätter, ganz
  • Wacholderbeeren, ganz
  • Pfeffer, schwarz, ganz
  • 7 g Preiselbeermarmelade
  • Orangenabrieb (Orangenzesten)
  • Zitronenabrieb (Zitronenzesten)
  • Maizena
  • Salz


Ganslkarkassen im Ofen bei 180° Heißluft ca. 1 Stunde rösten. Das Fett abgießen, den Bratensatz mit Wasser ablöschen und zum Aufgießen der Sauce verwenden. Zwiebel in einem Topf langsam goldgelb rösten. Karotten und Sellerie dazugeben und gut mitrösten. Lauch und Knoblauch dazugeben - kurz mitrösten. Die gebratenen Karkassen dazugeben und mit dem abgelöschten Bratensaft und dem Ganslfond aufgießen.  Gewürze dazugeben: Pfefferkörner, Lorbeerblätter, Orangen- und Zitronenabrieb, Rosmarin und Preiselbeermarmelade. Ca. 3 Stunden köcheln lassen und immer wieder gut degressieren. Abseihen, abschmecken und bei Bedarf nachsalzen. Mit Maizena leicht binden, umfüllen und verstauen.

Serviettenknödel, in Butter gebraten

  • 148 g Knödelbrot
  • 120 g Milch
  • 80 g Eier
  • 40 g Sauerrahm
  • 24 g Butter
  • Salz
  • Muskatnuss, frisch gerieben
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  • 20 g Butter zum Anbraten


Weiche Butter gut schaumig schlagen.  Eigelb nach und nach dazugeben. Milch auf ca. 40° erhitzen. Eiweiß zu Schnee schlagen. Knödelbrot mit Musakat, Pfeffer und Salz würzen. Die Eigelbmasse und die lauwarme Milch dazugeben und vorsichtig unterheben. Den Eischnee vorsichtig unterheben. Die Knödelmasse in Klarsichtsfolie geben und einrollen - unbedingt am Rand Platz lassen, sodass der Knödel aufgehen kann. Damit der Knödel die runde Form behält, zusätzlich in Alufolie einrollen. 25 Min. dämpfen. Den Knödel aus der Folie wickeln und verkosten - das Knödelbrot sollte noch sichtbar sein. Abkühlen lassen, portionieren und verstauen. À la minute in Butter bei wenig Hitze hell anbraten


Rotkraut, servierfertig

  • Margarineschmalz
  • 56 g Zwiebel, geschält
  • 12 g Kristallzucker
  • 400 g Rotkraut (Blaukraut) geputzt, ohne Strunk
  • 140 g Rotwein
  • 60 g Apfelsaft
  • Orangenabrieb (Orangenzesten)
  • Orangensaft, frisch gepresst
  • Zitronenabrieb (Zitronenzesten)
  • Zitronensaft, frisch gepresst
  • Zimt, gemahlen
  • Nelken, gemahlen
  • Salz
  • Pfeffer, schwarz, aus der Mühle
  • 28 g Preiselbeermarmelade

Den Strunk und – falls nötig – die äußeren Blätter entfernen. Das Kraut dünn und gleichmäßig schneiden. Zwiebel in Ganslschmalz oder Margarineschmalz anrösten.
Zucker dazugeben und karamellisieren lassen. Mit Rotwein ablöschen und auf die Hälfte reduzieren lassen. Das Kraut dazugeben und mit Apfelsaft aufgießen. Gewürze dazugeben: Preiselbeermarmelade, Orangen und Zitronenabrieb. Orangen- und Zitronensaft, Zimt, Nelke und Salz gut verrühren und ca. 1 Stunde dünsten lassen, bis das Kraut weich ist. Das Kraut sollte nicht komplett verkocht sein. Die übrige Flüssigkeit mit Maizena binden. Mit dem Tellertest kontrollieren, ob das Kraut genug gebunden ist. Die Flüssigkeit sollte sich nicht absetzen, sondern am Rotkraut haften bleiben. Abschmecken und bei Bedarf nachwürzen. Umfüllen und verstauen. À la minute wärmen.