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Gastronomin Elisabth Kolarik über die Umstellung auf 100% Bio-Qualität

Die Wiener Gastro-Ikone Elisabeth Kolarik hat das Speisenangebot ihrer „Kolariks Luftburg“ im Prater auf Bio umgestellt.

Die Idee dazu hatte sie bereits vor Jahrzehnten. Damals wurde die Tochter der Schweizerhaus-Gründer Else und Karl Kolarik für ihr visionäres Denken noch belächelt. Fast 30 Jahre nach der Eröffnung der „Luftburg“ erfüllte sich die Unternehmerin nun schließlich ihren lang gehegten Herzenswunsch: dank eines starken Willens, Kreativität und fortschrittlicher Lieferanten wie den österreichischen Premium-Fruchtsafthersteller Pago. Elisabeth Kolarik im persönlichen Interview über ihren Weg zum Vorzeige-Betrieb.

Elisabeth Kolarik sitzt in einer der gepolsterten Sitzgruppen in ihrem Restaurant „Kolariks Luftburg“ im Wiener Prater, ihr Blick schweift über den großzügigen Gastgarten. Es ist früher Morgen, das Mittagsgeschäft noch in weiter Ferne und die Zeit ideal zum Sinnieren. Die erfolgreiche Unternehmerin denkt zurück an den Geschmack ihre Kindheit in einer der bekanntesten Prater-Familien: einen Geschmack frei von Chemie und Spritzmittel, die zu ihrer Zeit noch „nicht angedacht waren“, so Kolarik rückblickend. Bereits bei der Eröffnung der „Luftburg“ in den frühen 90er-Jahren hätte es deshalb auch ein Bio-Betrieb werden sollen, so tief verankert war und ist ihre Überzeugung und der Respekt gegenüber Natur, Tier und den nachkommenden Generationen. Doch Kolarik ist dem damaligen Zeitgeist voraus: Das Bewusstsein bei Lieferanten und Gästen hinkt hinterher. Anfang 2019 gelingt schließlich die Umstellung aller Speisen auf 100% Bio-Qualität, nur wenige Wochen später folgt die Auszeichnung mit dem Gold-Siegel „Natürlich Gut Essen“ der Stadt Wien. Ein Gespräch über Mut, Qualität, Markentreue und warum Veränderung wichtig ist, um besser zu werden.

Frau Kolarik, Ihr Familienname ist in der heimischen Gastronomie tief verwurzelt. Sie selbst führen mehrere Betriebe, davon drei im Wiener Prater. Was sind Ihre frühesten Erinnerungen an die Gastronomie?
Elisabeth Kolarik: Der elterliche Betrieb im Prater hat mich stark geprägt, es gab dort immer etwas zu tun. Meine Eltern waren sehr zielstrebig und fleißig, das habe ich mir auch angeeignet. Vom Kartoffel schälen bis zum Bier zapfen habe ich einfach angepackt – und es machte mir Spaß. Ich war als Kind sehr aktiv, immer in Bewegung. Schon früh war mir klar, den Weg in die Selbstständigkeit einschlagen zu wollen.

Die Gastronomie ist permanent im Wandel, Betriebe kommen und gehen. Sie aber beweisen Beständigkeit. Was ist Ihr Erfolgsrezept?
Ich denke langfristig. Umwelt, Gesundheit und Menschen sind für mich entscheidende Faktoren, die mich immer wieder neue Wege gehen lassen. Nur wenn man ein konkretes Ziel vor Augen hat, ist das Ergebnis ein gutes. Die Dinge kommen, wenn die Zeit reif ist.

Wann haben Sie die Entscheidung gefällt auf Bio umzustellen?
Die Idee hatte ich bereits vor Jahrzehnten als ich die „Luftburg“ eröffnete. Damals wäre es noch illusorisch gewesen, das in dieser Dimension umzusetzen. Es ist auch heute noch eine Herausforderung – aber mit einem starken Willen und viel Kreativität ist es nun endlich gelungen.

War die Entscheidungsgrundlage eher persönlich motiviert oder dem Trend folgend?
Der Nachhaltigkeitstrend ist offensichtlich, doch das war nicht der Grundgedanke. Wir haben uns nie nach Trends gerichtet, sondern uns immer unsere Identität bewahrt. Es geht einfach darum, unseren Gästen und der Umwelt mit qualitativ hochwertigen Speisen Gutes zu tun. Man denkt immer, Bio sei viel teurer, doch eigentlich kosten konventionelle Spritzmittel sehr viel. Der Preisunterschied zwischen herkömmlichen und Bio-Produkten ist in Wahrheit in größeren Mengen gering. Rechnet man sich das durch, geht es sich aus – und die Qualität steht einfach an erster Stelle. Genau das wird auch von den Gästen sehr geschätzt, das Bewusstsein dafür hat sich stark verbessert.

Wo lagen die größten Herausforderungen im Umstellungsprozess?
Es war schwierig, die richtigen Lieferanten zu finden – vor allem wegen der Mengen und insbesondere beim Fleisch. Nach und nach haben wir dann die richtigen Anbieter gefunden. Schön war es auch zu sehen, dass einige Lieferanten den Bio-Gedanken aufgegriffen und durch unseren Anstoß ebenfalls umgestellt haben. Andere Produzenten, wie der Fruchtsafthersteller Pago, hatten wiederum längst eine Bio-Linie im Sortiment. Das war für uns erfreulich, nicht wechseln zu müssen.

Apropos Pago: Sie haben die Fruchtsäfte seit über 20 Jahren auf der Karte. Warum halten Sie der Marke schon so lange die Treue?
Pago ist eine etablierte Marke. Der Inhalt stimmt einfach, es handelt sich um ein Qualitätsprodukt. Spannend ist natürlich auch, dass es nun viel mehr Sorten gibt als früher. Auch als Partner war Pago immer fair und unterstützend.

Pago Bio umfasst derzeit fünf Sorten. Wenn Sie wählen dürften, welche Bio-Sorte würden Sie sich noch wünschen?
Kirsche, meine Lieblingsfrucht.

Noch einmal zurück zur Bio-Umstellung: Was ist das heute für ein Gefühl, wenn Sie Ihren Betrieb morgens aufsperren?
Es ist, als wäre es immer schon so gewesen. Wir sind mit unseren Speisen wieder zum Ursprung zurückgekehrt. In meiner Kindheit gab es diese mit so viel Spritzmitteln präparierten Lebensmittel nicht. Natürlich erfordert so eine Veränderung auch viel Mut. Doch ohne den kann ich mich auch nicht verbessern.

www.pago.at