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Faire Tradition am Teller

Das Stefanie ist Wiens ältestes Hotel. In der Leopoldstadt können Gäste nicht nur stilvoll nächtigen, sondern auch edel dinieren.

Tafelspitz und Schnitzel sind zwei von vielen Klassikern, die man auf der Speisekarte findet. Daran will Küchenchef Anton Kormanak auch nichts ändern. Vielmehr ergänzt er die klassischen Gerichte und Zutaten um Fairtrade-Produkte. In den Sommermonaten Juli und August kann man sich von einem eigens mit Fairtrade abgestimmten viergängigen Menü von seinen Köstlichkeiten überzeugen.

Herr Kormanak, was bedeutet Nachhaltigkeit für Sie?
Da gibt es viele Aspekte. Gerade beim Fleisch kennen wir unsere regionalen Lieferanten und achten auf das Tierwohl. Fairtrade ist uns auch sehr wichtig, weil wir wollen, dass die Menschen in der Landwirtschaft weltweit anständig bezahlt werden. Wir versuchen auch immer, möglichst saisonal und frisch zu kochen.

Das Restaurant Stefanie ist für seine Wiener Küche bekannt – wie passt Fairtrade da rein?
Dazu ein Beispiel: Wir haben Reisfleisch auf der Karte. Das ist ein Wiener Klassiker, den ich mit „normalem“ Reis oder aber mit fairen Körnern zubereiten kann. Und das ist nur eine Zutat, die es mittlerweile fair gehandelt gibt. Ich bin überrascht, wie breit die Palette bereits ist, auch wenn einiges davon noch relativ schwer in passenden Gastronomiemengen zu bekommen ist.

Würden Sie sagen, Fairtrade ist ein Trend, auch in der Gastronomie?
Die Gäste nehmen wohlwollend zur Kenntnis, wenn Produkte aus fairen, regionalen und biologischen Quellen bezogen werden. Wenn ich auf der Karte lese, das Schweinefleisch kommt von einem Biohof im steirischen Burgau und der Reis von Fairtrade -Produzenten aus dem Himalaya, macht das einfach einen Unterschied.

Das Stefanie hat bereits mehrmals unter dem Motto „Wir kochen fair“ ein Menü mit Fairtrade -Zutaten gekocht. Was gab es da zu essen?
Wir hatten jeweils in den Sommermonaten einen guten Mix aus heimischer Küche und Zutaten aus dem globalen Süden. So gab es beispielsweise zum gebratenen Zander Fairtrade -Couscous, das Tiramisu wurde mit fair gehandeltem Kokos und Fairtrade-Bananen verfeinert. Die Aktion ist sehr gut angekommen, und wir werden sie sicher fortsetzen. Aktuell servieren wir im Rahme eines viergängigen Menüs einen bunten Fairtrade Quinoa-Salat mit Feta im Speckmantel, eine Zucchini-Kokossuppe mit Fairtrade Kokosmilch, als Hauptgericht Beiriedschnitte mit Eierschwammerln, begleitet von Zwiebelkartoffeln und sautiertem Gemüse mit Fairtrade Kirschtomaten. Oder für Fischliebhaber ein gebratenes Filet vom Zander, dazu Fairtrade Kräuter-Cous Cous und glacierten Kohlrabi. Für Vegetarier gibt es gebackene Kräuterseitlinge im Fairtrade Nussmantel, serviert mit Sauce Tyrolienne und Blattsalat. Und als Dessert wartet ein Faitrade Kokos-Tiramisu mit Fairtrade Bananen-Eis.

Saisonale Schmankerl und deftige Klassiker: Nähere Informationen zu den Gerichten im Restaurant Stefanie, das auch FAIRTRADE-Gastropartner ist, gibt es auf www.restaurant-stefanie.at.