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Die 5 „Erfolgsgeheimnisse“ in der Gastronomie

Allen Unkenrufen zum Trotz, die Branche wächst. Zahlen des statischen Bundesamts in Deutschland sowie in Österreich zeigen ein klares Plus in den vergangenen Jahren bei der Anzahl von Restaurants, Gaststätten, Cafés und ähnlichen gastronomischen Einrichtungen. Gleichzeitig stieg auch die Anzahl der Beschäftigten bzw. der Gesamtumsatz der Branche im mittleren zweistelligen Prozentbereich. So weit so gut.

Um in der Gastronomie erfolgreich zu sein, bedarf es heutzutage aber viel mehr als eine gute Köchin oder ein guter Kaufmann zu sein. Die Zeiten ändern sich und man muss als erfolgreiche/r GastronomIn ein Allround-Talent sein. 5 Disziplinen sollte man dabei stets im Auge behalten:

  • 4 M-Regel
  • Wirtschaftliches Denken
  • Triple A-Formel
  • Qualität sowie Forschung & Entwicklung
  • Resonanz

Die Prioritäten-Reihung kann von Betrieb zu Betrieb unterschiedlich sein. Eine gewichtige Rolle hinsichtlich des Unternehmenserfolg spielt aber jede.

4 M-Regel
„Man-Muss-Menschen-Mögen“ ist eine Grundvoraussetzung, um in der Gastronomie erfolgreich zu sein. Egal ob es sich dabei um die Gäste oder um die MitarbeiterInnen handelt. Als GastronomIn ist man Vorbild und Spiegel zugleich. Authentizität und ein Begegnen auf Augenhöhe entscheiden beim Gästekontakt und in der Mitarbeiterführung über das Gelingen oder Misslingen in Bezug auf die Schaffung einer guten Beziehungsebene bzw. Betriebsklimas. Das Resultat ist Gäste- sowie Mitarbeiterbindung – beides erstrebenswerte Faktoren eines Unternehmens.

Wirtschaftliches Denken
Hier zeigen die Statistiken der vergangenen Jahre ein eindeutiges Bild. Trotz steigender Umsätze in der Branche, bleibt unterm Strich oftmals weniger übrig. Ja, der Kostendruck steigt, aber warum gibt es dann zahlreiche Betriebe, die trotz steigender Kosten gute Gewinne machen? Das sind jene GastronomInnen, die sich mit der Welt der Zahlen intensiver befassen. Exakte Kalkulationen von Speisen und Getränken sind das A und O und ich spreche hier nicht von „Pi mal Daumen“. Ein exaktes Arbeiten in diesem Bereich kann auch eine Änderung der Rezeptur mit sich bringen, weil möglicherweise teure Gewürze den Wareneinsatz nach oben treiben. Eine durchdachte Mitarbeitereinsatzplanung würde vielen Betrieben helfen einerseits die Arbeitsspitzen zum Beispiel mit Aushilfen abzudecken und gleichzeitig eine gute Kostenstruktur bei der Stammmannschaft zu erreichen. Ein erster Schritt ist Routinen anders zu denken. Erfolgreiche GastronomInnen machen eine monatliche Planrechnung und wissen während des gesamten Jahres, ob sie sich auf Kurs befinden. Sie erleben keine Überraschung bei der Bilanzbesprechung, sondern steuern ihr Schiff das ganze Jahr erfolgreich durch das große Haifischbecken.

Triple-A Formel
„Anders-Als-Andere“ sein ist die große Herausforderung in vielen Branchen – so auch in der Gastronomie. Um dies zu erreichen, braucht es allerdings eine klare Vorstellung was „anders“ sein soll. Es braucht ein klares Konzept und ich spreche hier nicht vom Logo, welches den MitarbeiterInnen sowie auch den Gästen klar kommuniziert wird und in weiterer Folge konsequent verfolgt wird. Ausdauer und Konsequenz in der Umsetzung sind sehr wichtig. Es braucht Zeit, bis das Konzept vom Markt wahrgenommen und angenommen wird. Feinjustierungen dürfen und sollen in dieser Zeit stattfinden, aber das Kernthema, welches man sich im Vorfeld auf Grund eingehender Marktrecherche und -analyse gut überlegt hat, muss exakt verfolgt werden.

Qualität sowie Forschung & Entwicklung
Das Thema Qualität spielt für viele GastronomInnen eine Rolle. Leider wird oft zu wenig Zeit dafür aufgewendet. Das Tagesgeschäft gepaart mit Zeit- und Energiemangel sind hierbei oft die Killer-Faktoren. Eine Einbindung der MitarbeiterInnen kann sehr hilfreich sein. Meist noch schlechter sieht es beim Thema „Forschung & Entwicklung“ aus. Oder kennen Sie GastronomInnen, die eine eigene „F&E Abteilung“ samt Budget haben? Was in der Industrie gang und gäbe ist, bleibt in einer so dynamischen Branche wie der Gastronomie meist komplett unbeachtet. Aus Verlegenheit werden dann oft „Me-Too-Innovation“ wie Burger & Co in traditionellen Wirtshäusern eingeführt. Dabei gibt es doch viel mehr Möglichkeiten Gäste anzulocken. Durch Einbindung der MitarbeiterInnen hat man meist einen doppelten Effekt. Der Betrieb entwickelt sich weiter und die MitarbeiterInnen sind motiviert und bleiben dem Unternehmen treu.

Resonanz
Wie der Klangkörper eines Musikinstrumentes soll zwischen dem Angebot und dem Gast eine Schwingung entstehen. Laut den ZukunftsforscherInnen des Institutes Horx strebt der Mensch nach neuen Grundbedürfnissen. Er strebt nach Verbundenheit und Gemeinschaft, eben nach Resonanz. Authentische Produkte in authentischer Umgebung von authentischen Menschen geschaffen und realisiert sind hierfür die Grundvoraussetzung. Nur so kann es gelingen, dass ein bleibender Eindruck hinterlassen wird, der weitererzählt oder wiedergesucht wird. Die Einladung eines Starkochs und der Genuss eines Luxusdiners wird vermutlich weniger Resonanz erzeugen, als ein authentisches Nose-to-Tail-Menü vom glücklichen Rind in entsprechendem Ambiente, um nur ein kleines Beispiel zu nennen. Die Auseinandersetzung mit einem gastrosophischen Zugang zur Gastronomie oder den Grundzügen von Slowfood wird uns hier vermutlich weiterbringen.

Abschließend halte ich fest, dass wirtschaftliches und nachhaltiges Denken in meinen Augen die einzige Zukunftsperspektive in der Gesellschaft und Gastronomie sein wird. Wertschätzung, die von allen Beteiligten gelebt und letztlich auch von den Gästen bezahlt werden muss. Ebenso wie ein Miteinander innerhalb des Betriebes, das sich im Umgang und der Ent- und Belohnung widerspiegelt. Hiermit meine ich sowohl die gerechte Entlohnung als auch die Loyalität der MitarbeiterInnen zum Unternehmen. Erfolg ist ein Gemeinschaftsprodukt und so muss es auch gesehen und gelebt werden.

www.aigmueller.at