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Letztes UpdateDo, 14 Nov 2019 11am

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Was bedeutet modernes Kochen? Und: Woran denken Sie bei Wertschöpfung?

Professionelles, modernes Kochen bedeutet mit kulinarischer Kreativität und Qualität zu überraschen. Gäste fragen heute vermehrt nach natürlichen Speisen und saisonalen Gerichten, deren Zutaten möglichst von regionalen und lokalen Produzenten geliefert werden oder sogar aus dem eigenen „Küchen“-Garten stammen.

Frische und gesunde Produkte sind bei Gastronomen und Hoteliers keine Ausnahme mehr, sondern gehören zum guten Ton ihrer modernen Küche, in der klassischen, wie Szene-, System-, Gemeinschafts- und natürlich Sterne-Gastronomie. Modernes Kochen lebt vom Sinn für höchste Qualitätsgüte, der kulinarischen Neugierde, einem gewissen Wagemut zum Unkonventionellen und der Freude an der kreativen und expressiven Variationsbreite. Zweifelslos gehören zu den Erwartungen an einen modernen Koch von heute auch das Optimieren der Zubereitungs-intervalle, die allgemeine Arbeitserleichterung sowie eine bessere Rendite des Wareneinsatzes.

Was bedeutet modernes Kochen?

In der modernen Küche unentbehrlich sind:

1. Innovative Technik für Top-Ergebnisse.
Mit dem einzigartigen Pacojet Kochsystem erlaubt das Schweizer Traditions-unternehmen GastronomInnen und KöchInnen den heutigen Bedürfnissen jederzeit zu entsprechen. Der neue Pacojet 2 PLUS bietet Perfektion à la minute – Pacossieren®, also das ultrafeine Mikropürieren von frischen, tiefgefrorenen Lebensmitteln ohne Auftauen, in beispiellosen Dimensionen. Seine innovativen Herzstücke sind die programmierbare automatische Wiederholfunktion sowie das revolutionäre Verschlusssystem des Pacossier®-Flügels «Gold-PLUS». Das neue Pacojet Coupe Set PLUS maximiert das Pacojet Leistungsspektrum. Dieses optionale Zubehör erweitert den Einsatzbereich von Pacojet auf das Kuttern, Hacken, Pürieren, Aufschlagen und Schäumen von nicht gefrorenen Frischeprodukten in unvergleichlicher Pacojet Qualität. Beide zusammen, der Pacojet 2 PLUS und das neue Pacojet Coupe Set PLUS, eröffnen der kreativen Küche und Spitzengastronomie ungeahnte Qualitätsdimensionen, liefern Top-Ergebnisse im Minutentakt und sind in jeder modernen Küche unentbehrlich. Seine magic features für punktgenaue, kulinarische Sensationen machen den Pacojet zu einem „Must Have“ Gourmet-Werkzeug.

Pacojet ist ein vielseitiges Kochsystem, das beispiellos zu eigener Koch-Kreativität inspiriert. Ob süss oder salzig, mit Pacojet können KöchInnen ihre eigenen Kreationen in kürzester Zeit realisieren. Aufgrund der exquisiten Resultate und der Arbeitszeiteinsparungen gehört das Schweizer Präzisionsprodukt nicht umsonst zu den „Top 10 der unerlässlichen modernen Küchengeräte“ (Zitat aus „Modernist Cuisine“ von Nathan Myhrvold).

2. Zeiteinsparung und effizientes Arbeiten.
Beim Arbeiten mit dem Pacojet spart man durchschnittlich 50 Prozent Arbeitszeit. Bei der Herstellung einer Face entfällt z.B. komplett das lästige zweimal Wolfen und das anschließende erneute Streichen durch ein Sieb. Ebenfalls spart man enorme Zeit bei der Erstellung des Mise en Place, da viele Dinge hier sehr schnell nebenbei entstehen. Die Speisekarte und das Menü entstehen fast von selbst. Die Spitzenzeiten werden entlastet, weil man Herstellung und Zubereitung trennt, so werden z. B. Knoblauchpüree oder Kräuterpasten vorbereitet und bei Bedarf pacossiert, d.h. es muss nicht à la minute geschält, geputzt oder geschnitten werden.

3. Immer gleichbleibende Qualität. Konservierte Markfrische.
Durch die Lagerung bei -22°C wird die Marktfrische konserviert und die Lebens-mittelzubereitungen sind mit dem Pacojet in gleichbleibender Top Qualität ganz-jährig und sofort verfügbar. Egal zu welcher Tageszeit, das Ergebnis aus dem Pacojet, ist immer gleich: perfekte, selbst hergestellte „Inhouse-Convenience“-Produkte, die stets frisch verfügbar sind. Die Kühlkette kann immer eingehalten werden.

4. Reduzierung des Wareneinsatzes.
Die Verarbeitung von hochwertigen Lebensmittelresten und -abschnitten und auch die Verarbeitung von optisch nicht mehr einwandfreien Lebensmitteln reduzieren den Wareneinsatz in der Küche erheblich. Neue Herangehensweisen an die klassische Küche und die Verwertung einiger Produkte zu 100 Prozent tragen zu einem deutlich reduzierten Wareneinsatz bei.

Woran denken Sie bei Wertschöpfung?
Es ist schon lange kein Geheimnis mehr. Weltweit werden unfassbar viele (noch) essbare Lebensmittel weggeworfen. Leider auch immer noch in Gastronomie. Initiativen wie „Zu gut für die Tonne“, „United against waste“ u.v.a.m. appellieren an den bewussten Umgang mit wertvollen Lebensmitteln.

Denken Sie beispielsweise bei Spargeln, Karotten, Kartoffeln, Tomaten, Gurken, Maiskörnern, Paprikaschoten, Chilischoten, Zucchetti, Auberginen, Äpfeln, Birnen, Trauben, Pfirsichen und Aprikosen, Pflaumen, Rhabarber daran, dass die Schalen essbar sind?
Oder denken Sie beispielsweise bei Broccoli, Blumenkohl, Romanesco, Weisskohl, Rotkohl, Ananas und ganzen Vanilleschoten daran, die Stiele und Strunke zu verarbeiten?

5. Voll-Verwertung der Lebensmittel. Höhere Wertschöpfung.
Viele Lebensmittel können nach dem „Nose to Tail“ oder „Leaf to Root“ Prinzip zu fast 100 Prozent verarbeitet werden. Leider kommt es auch in der Profiküche vor, dass bei vielen Lebensmitteln nicht bekannt ist, was man davon alles essen kann. Richtig verarbeitet kann man beispielsweise bei vielen Früchten oder Gemüsen die Blätter oder auch die Schale mitessen. Einige dieser Teile bedürfen einer besonderen Verwendung oder Verarbeitung. Hier kommt der Pacojet zum Einsatz.

6. Essbare Schalen, Stiele und Strunke.
Aufgrund der hohen Nährstoffdichte, die sich bei Obst und Gemüse direkt unter der Schale befinden, empfiehlt sich die Mitverarbeitung der essbaren Schalen. Essbare Schalen werden im Pacojet ultrafein verarbeitet und fördern dank den in der Schale befindlichen Farbpigmenten die natürliche Farbe der pacossierten Zubereitung. Auch wertvolle Gemüse- bzw. Früchtestrunke werden im Pacojet verarbeitet. Die faserige Beschaffenheit der essbaren Stiele und Strunke begünstigt eine besonders cremige Textur.

Essbare Schalen: Spargelschalen, Karotten, Rhabarber, Tomaten, Gurken, Mais, Paprika, Chilischoten, Zucchini, Auberginen, Äpfel, Birnen.
Apropos: Aus reifen, kleinen Bananen kann samt ihren ungespritzten und unbehandelten(!) Schalen ein Vollwert Bananen-Eis hergestellt werden.
Stiele und Strünke: Brokkoli, Blumenkohl, Romanesco, Weißkohl, Rotkohl, Ananas, Vanilleschoten, Thymian, Rosmarin, Petersilie, Oregano, Basilikumstiele
Abschnitte für Farce: Fleisch, Fisch, Geflügel
Reste: Kuchen, Früchte, Schinken, Räucherlachs, Käse

Aufgrund der hohen Geschmacksausbeute der Lebensmittel können extrem teure Aromen- und Geschmacksgeber in der Menge bei der Zubereitung von Speisen stark reduziert werden, so zum Beispiel Trüffel, Safran, Vanille. Pacojet verstärkt den Eigengeschmack der Lebensmittel und dies wirkt sich positiv auf den Waren-einsatz aus, ohne Geschmacksverlust. Dadurch kann beispielsweise bei der Eisherstellung ein Großteil der Sahne durch Milch ersetzt werden. Das Fett der Sahne wird geschmacklich so intensiviert, dass im Endprodukt ein gleichwertig guter Geschmack entsteht.

Pacojet auf der „Alles für den Gast 2019“ bei RIST
Am Messestand (Halle 01 / Stand 0407) von Partner und Händler Theodor R. Rist stellt Pacojet auf der diesjährigen GAST das "Must Have" Gourmet-Werkzeug Pacojet 2 PLUS und das neue Pacojet Coupe Set PLUS vor. Dazu gibt es Experten-Tipps – die Dos & Don`ts – was in der modernen Küche alles pacossiert werden kann.

Im Fokus steht das Trendthema vegi – vegan „à la inhouse convenience”, sprich: „Wie werden Lebensmittel zu fast 100 Prozent verwertet und verarbeitet?“ Pacojet Rezept-Ideen wollen und sollen zum Ausprobieren inspirieren, zum Herstellen „hauseigener“ Produkte von höchster Qualität und „from nose to tail and leaf to root“. Wie wäre es beispielsweise mit Tipps zur veganen Würzpaste, einem Dreierlei von der Karotte, einer geeisten Tomate mit sphärischem Olivenöl, zur Currysuppe oder einem veganen Pesto? Oder zum Rote Beete-Apfel-Shot mit Ingwerluft und Garam Masala, einem Spinat-Apfel- oder Birnen-Basilikum-Sorbet, zu Cremigem aus Schokolade und Tee oder zur Macadamia-Zimtpaste mit Orangenöl? Oder – absolut im Trend, international und deshalb auch GAST-Highlight – die vegane Pacojet Mandelmilch.

Mandeldrink
Für 1 Pacossier®-Becher; ca. 5 Portionen

Zutaten:
30g Mandeln geschält, gemahlen
20g Zucker
550g Wasser

Zubereitung:
Wasser mit Zucker in einen Topf geben und kurz aufkochen. Danach auf die Mandeln giessen und ca. 20 Minuten quellen lassen. Alle Zutaten in den Pacossier®-Becher füllen und auskühlen lassen. Mit Deckel verschliessen, beschriften und bei -22°C mindestens 24h tiefgefrieren. Pacossieren®.

Bei einem Erfolgsrezept entscheiden die Zutaten, im gastronomischen Wettbewerb die individuellen Charaktere. Beides vereint und mit dem Pacojet 2 PLUS sowie mit dem Pacojet Coupe Set verwirklicht, eröffnen sich dem Anwender neue Gestaltungs- und Geschmackswelten. Damit setzt Pacojet den Innovationsweg, der vor über 25 Jahren mit der Erfindung des Pacossier®-Verfahrens begann, konsequent fort und liefert Perfektion à la minute und Top-Ergebnisse.

Zum Schluss – zwei kleine Anwendertipps:
1. Frische Kräuter
Selbstverständlich werden die gezupften schönen Kräuterblätter zur Dekoration verwendet. Es heißt, sie sind der Ausdruck der Liebe des Kochs/der Köchin zum Gericht. In einer modernen Küche können frische Kräuter im Pacojet zu intensiven Kräuterkonzentraten verarbeitet werden. Hierzu werden die frischen Kräuter samt essbarer Stiele mit Beigabe eines qualitativ hohen kaltgepressten Olivenöls im Pacossier®-Becher tiefgefroren. Beim Pacossieren® von frischen, tiefgefrorenen Kräutern werden die ätherischen Öle aus den Blättern und Stielen fast vollständig freigelegt. Dabei entwickelt sich das volle und intensive Kräuteraroma. Kräuterkonzentrate können z.B. bei frischer Pasta, gedünstetem Gemüse, Kartoffeln oder in Saucen als Aromageber eingesetzt oder dekorativ bei Salaten, Suppen oder Hauptgängen verwendet werden.
Übrigens: Gleiches ist natürlich auch mit Gemüseresten, -strünken und -schalen zur Herstellung von Gemüsekonzentraten für z.B. Brühen und Soßen möglich.

2. Untermischen von Nüssen, Kernen, Schokolade etc.
Beim Pacossieren® im Pacojet entsteht eine homogene und ultrafeine Textur. Um dieser ultrafeinen Textur zum Beispiel grob gehackte Nüsse unterzumischen, kann vor dem Pacossieren® eine gewünschte Menge ganzer Nüsse direkt auf die gefrorene Zubereitung gegeben und anschließend pacossiert werden. Die ungefrorenen Nüsse werden nur gebrochen und untergemischt, während die gefrorene Zutat zur homogenen Textur pacossiert wird.

www.pacojet.com/rezepte