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Letztes UpdateMi, 11 Dez 2019 1pm

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Gault&Millau 2020 neu mit 5 x 5 Hauben

Der neue Gault&Millau Österreich ist da. Wie in Frankreich seit zehn und in Deutschland seit mehreren Jahren, gibt es auch in Österreich jetzt fünf statt vier Hauben im neuen Gault&Millau. Fünf Restaurants dürfen sich weiterhin mit der Bestnote schmücken, ab sofort eben mit fünf Hauben.

Das neue 5-Hauben-System setzt eine neue Bewertungsskala um. Nach oben mit mehr Differenzierung zwischen vier und fünf Hauben und nach unten, wo es eine Haube bereits ab 11 von 20 Punkten gibt. Diese Punkte sind aber mit den früheren Bewertungen in der 4-Hauben-Skala nicht vergleichbar. Allein im aktuellen Guide sind 75 neue Hauben-Restaurants zu finden.

Fünf Hauben mit jeweils 19 Punkten holen Konstantin Filippou, Silvio Nickol, Heinz Reitbauer, Karl und Rudolf Obauer und Simon Taxacher. An der Spitze hat es damit keine Veränderungen gegeben. Alle fünf Betriebe waren schon mit der bisherigen Höchstwertung von vier Hauben ausgestattet. Weiterhin hat keiner der Betriebe 19,5 Punkte erreicht, der informellen Höchstbenotung, da die „20“ in der Regel nie vergeben wird.

Auffallend: Juan Amador als einziger 3-Sterne-Koch Österreichs nach Michelin wird die 5. Haube weiter vorenthalten, er kommt auf 18,5 Punkte und vier Hauben, eine weniger als das Spitzen-Quintett. Möglicherweise eine bewußte Differenzierung der Gault&Millau Österreich-Macher Hubertus und Martina Hohenlohe vom Guide Michelin.

Problemzone „4“ - Bei den 4 Hauben gibt es nun informell eine neue Hierarchie, weil man unterscheiden muss zwischen 4 Hauben mit 17 Punkten oder mit 18 oder gar mit 18,5 Punkten. Ob das sinnvoll ist, wird die Zukunft zeigen. Die bisherigen sehr guten Restaurants, die mit 17 Punkten 3 Hauben errangen, freuen sich natürlich über die – zumindest optische – Aufwertung. Jene Restaurants, die bisher 3 Hauben mit 18 Punkten hielten und an der Schwelle zur 4. Hauben kratzten, werden die Kategorie nun wohl etwas inflationär betrachten. Bitter vor allem für jene Handvoll Top-Lokale, denen der Sprung zur neuen Höchstwertung von 5 Hauben weiterhin verweigert wird.

Die neue Benotungsskala im Detail:
5 Hauben – 19 und 19,5 Punkte von max. 20 Punkten
4 Hauben – 17 bis 18,5 Punkte von max. 20 Punkten
3 Hauben – 15 bis 16,5 Punkte von max. 20 Punkten
2 Hauben – 13 bis 14,5 Punkte von max. 20 Punkten
1 Haube – 11 bis 12,5 Punkte von max. 20 Punkten
Bewertung ohne Haube – 10 bis 10,5 Punkte von max. 20 Punkten

Rückblick: In der ersten Ausgabe des Guide Gault&Millau im Jahr 1980 gab es insgesamt 16 Hauben-Lokale. Davon durfte sich nur ein einziger Betrieb (Karl Eschlböck) über zwei Hauben freuen. Die 15 anderen Lokale wurden damals mit einer Haube ausgezeichnet. Zum Vergleich: Heute gibt es allein 307 Ein-Hauben-Restaurants und 692 Hauben-Restaurants insgesamt in ganz Österreich.

Sonderwertungen - Bereits vor einigen Wochen hatte der Guide Michelin Hubert Wallner vom See- Restaurant Saag in Techelsberg am Wörthersee (Kärnten) als „Koch des Jahres 2019“ ausgezeichnet. Er kommt übrigens zum wachau GOURMETfestival 2020, kocht im Edelheurigen von Bernd Pulker in Rossatz groß auf (www.wachau-gourmet-festival.at). Sommelier des Jahres ist Simon Schubert aus dem Sterne-Restaurant Aend von Fabian Günzel in Wien. Patissier des Jahres ist Lukas Lacina aus dem Weinbistro Mast im neunten Wien Gemeindebezirk.

Alle Haubenlokale Österreichs 2020 (5 und 4 Hauben):

5 Hauben, mit 19 von 20 Punkten:
Konstantin Filippou, Wien
Obauer, Werfen
Silvio Nickol Gourmet Restaurant, Wien
Simon Taxacher, Kirchberg in Tirol
Steirereck im Stadtpark, Wien

4 Hauben, mit 18,5 von 20 Punkten:
Amador, Wien
Döllerer, Golling
Ikarus, Salzburg
Landhaus Bacher, Mautern
Mraz & Sohn, Wien
Saziani Stub'n, Straden
Stüva, Ischgl
Taubenkobel, Schützen am Gebirge

Mit 18 von 20 Punkten:
Alexander, Fügenberg
Steirawirt, Trautmannsdorf
Griggeler Stuba, Lech am Arlberg
Paznauerstube, Ischgl
Schulhaus Chefs Table, Lech am Arlberg
See Restaurant Saag, Techelsberg am Wörthersee
Senns. Restaurant, Salzburg
Tannenhof, St. Anton am Arlberg

Mit 17,5 von 20 Punkten:
Kilian Stuba, Hirschegg, Kleinwalsertal
Le Ciel by Toni Mörwald, Wien
Mühltahlhof, Neufelden
Sicher Restaurant, Tainach
Tanglberg, Vorchdorf
AEND, Wien

Mit 17 von 20 Punkten:
Apron, Wien
Caramé, Velden am Wörthersee
Glass Garden, Salzburg
Hubertus Stube, Neustift im Stubaital
Interalpen-Chef's Table (Telfs-Buchen-Seefeld)
Kupferstube, Kitzbühel
Mesnerhaus, Mauterndorf
Mörwald "Toni M.", Feuersbrunn
Sonnhof, St. Veit im Pongau
Stiar, Ischgl
Tannheimer Stube, Tannheim
Tian Restaurant, Wien

Neueinsteiger von 13 bis 16 Punkten:

Mit 13 von 20 Punkten
Bevanda in Gloggnitz
Cucina Cipriano in Wien
Ess:enz in Leogang
Gaumenkitzel in Kirchberg am Wechsel
Hörnlingen in Rankweil
Kropf in Griffen
Landhaus Rois in Frohnleiten
One of One – 1o1 in Wien
Schneiderei in Leithaprodersdorf
Stellas in Wien
Walserstube-Jägerstube in Lech am Arlberg
Reith bei Seefeld

Mit 13,5 von 20 Punkten
Deval in Wien
Memori in Graz
Pastamara in Wien
Riederalm in Leogang

Mit 14 von 20 Punkten
Beef Club in Fiss
Bruder in Wien
Eugen21 in Wien
Neuwirt in Kitzbühel

Mit 14,5 von 20 Punkten
Albert in Wien
Fortino in Wels
Fritz&Friedrich in Obertauern
Gasthaus Hinterleithner in Weins Hofamt Priel
Gasthaus Ziegelwerk in Wimpassing an der Leitha
Josefs Himmelreich in Zaussenberg am Wagram
Tuya in Wien

Mit 15 von 20 Punkten
Gesundheitsrestaurant Tenzo in Achenkirch
Innovation Cooking in St. Gilgen
Ludwig Van in Wien
Severin*s – The Alpine Retreat in Lech am Arlberg

Mit 15,5 von 20 Punkten
Gourmetstube Hochfirst in Obergurgl
Herzig in Wien
Rau in Großraming
Weyerhof in Bramberg am Wildkogel

Mit 16 von 20 Punkten:
Le Treize in Seefeld

at.gaultmillau.com