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Güde: Asiatisch schneiden

Asien ist der größte Kontinent der Erde. Er beherbergt ca. 4 Milliarden Menschen. So groß und vielfältig wie der Kontinent, so facettenreich ist auch die asiatische Küche.

Sie lebt von einer großen Vielfalt unterschiedlicher Aromen und jeder Men-ge exotischer Zutaten. Meist werden die Zutaten mit besonderer Sorgfalt oder speziellen Techniken geschnitten, bevor Sie im Wok oder dem Dampfgarer gegart oder einfach roh zubereitet und genossen werden. Anlass genug, um sich die ein oder andere spezielle Schneidtechnik und die dafür geeigneten Messer einmal etwas genauer anzuschauen.

Japanisch schneiden mit dem Santoku
Im Juli dieses Jahres werden die olympischen Sommerspiele in Tokyo eröffnet. Das wird manch einen dazu verleiten, sich etwas intensiver mit der japanischen Küche auseinander zu setzen. Ein vielseitiger Helfer in den meist sehr kleinen ja-panischen Küchen ist das Santoku-Messer. Der japanische Begriff „Santoku“ (San = drei, Toku = Tugenden), deutet auf die guten Eigenschaften beim Schneiden von Fleisch, Fisch und Gemüse hin (Quelle: Wikipedia).

Die Klingenform des Santoku-Messers läuft zur Schneide spitz zu, ist nur leicht ballig und hat einen schmaleren Rücken als westliche Messer. Somit kann die Schneide dünner ausgeschliffen werden, was sie schärfer, aber auch empfindli-cher macht. Auf den richtigen Unterlagen (z.B. Holz oder Kunststoff) lässt sich mit einem Santoku-Messer arbeiten wie mit einem westlichen Kochmesser. Dank der höheren Schärfe sind mit der japanischen Klingenform feinste Schnitte sowohl im ziehenden als auch im Wiegeschnitt oder im hackenden Schnitt möglich.

Zusätzlich ist die Schneide bis zum Ende durchgeschliffen, kein Kropf oder Hand-schutz stört. So gelingt auch das Schneiden in der Hand perfekt wie z.B. beim ent-darmen von Garnelen.

In den Alpha-Serien von GÜDE wird das Santoku-Messer in der Standardlänge mit 18 cm und für kleinere Hände mit 14 cm angeboten. Das Santoku-Messer ist auch mit Kullen erhältlich. Kullen nennt man die Einschliffe direkt oberhalb der Schnei-de, die ein Anhaften des Schneidgutes reduzieren.

Chinesisch schneiden mit dem Chai Dao
Ursprünglich stand der Begriff Chai Dao für ein Schwert. Heute hat er ganz selbst-verständlich in den Küchen dieser Welt Einzug gehalten. Auch wenn die Klingen-form nicht die eines klassischen chinesischen Kochmessers ist, so erfüllt das Chai Dao seine Zwecke doch mindestens genauso gut.

Es hat eine deutlich breitere Klinge als das Santoku-Messer, dies verleiht ihm eine sichere Distanz zur Schneidunterlage, ist aber zum Schneiden in der Hand nicht geeignet. Seine Schneide ist balliger, so dass der Wiegeschnitt spielend von der Hand geht. Greift man das Chai Dao über den Griff hinaus im sogenannten Über-griff, lässt sich die Kraft dank der bis zum Ende durchgeschliffenen Klinge perfekt senkrecht auf das Schneidgut übertragen. Das geht natürlich mit einem Santoku genauso.

In den Alpha-Serien von GÜDE wird das Chai Dao in einer mittleren Standardlän-ge von 16 cm angeboten - wie alle Messer aus der Solinger Messer-Manufaktur - aus einem Stück im Gesenk geschmiedet.

Knoblauch pressen oder schneiden?
Diese Frage wird häufig in Artikeln und Rezepten zu der aromatischen Knolle ge-stellt. Warum nicht beides? Einfach die flache Seite eines Kochmessers auf die Knoblauchzehe mitsamt der Schale legen und mit der anderen Hand auf das Mes-ser drücken. Die Schale lässt sich nun leicht entfernen. Danach die gepresste Ze-he nach Gusto grob oder fein schneiden.

Das geht mit einem westlichen Kochmesser natürlich genauso gut wie mit einem Santoku oder Chai Dao, natürlich aus der Manufaktur GÜDE.

www.guede-solingen.de