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Kulinarische Spurensuche

Top-Gastronomen in der Wachau

Mehr als fünfzig heimische Spitzengastronomen folgten der Einladung von Cernys Fisch & Feinkost und den Österreichischen Bundesforsten zu einer außergewöhnlichen Genussreise in die Wachau.


Die Weltkulturerberegion Wachau mit ihrer bezaubernden Flusslandschaft und der sonnenverwöhnten Weinbauregion und das Schloss Dürnstein bildeten den Rahmen der Veranstaltung, die ganz im Zeichen der WILDKULTUR Fische stand. Cernys-Geschäftsführer Reinhard Fritz, WILDKULTUR Botschafter Gunnar Graber und der Fischereimeister der Österreichischen Bundesforste Matthias Pointinger begrüßten ihre Gäste am Sandstrand in Rossatz mit lokalen Brauschneider-Bierspezialitäten und Weinen von Paul Stierschneider, bevor die Rieden-Zillenfahrt auf der Donau startete. Eine Flotte aus insgesamt acht traditionellen Holzzillen setzte sich bei herrlichem Wetter stromaufwärts bis Weißenkirchen in Bewegung. Mit Blick auf die Lagen wie Hochrain, Achleiten und Pichl Point wurden Weine von verschiedenen Wachauer Winzer-Granden verkostet.

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Die Kunst des Grillens in neuer Dimension

Grillen ist mehr als „bloß ein Stück Fleisch auf den Rost legen“ und auch außerhalb des Sommers ein Thema. Das zeigt der mehrfach ausgezeichnete Grill-Profi und Autor in seinen Büchern rund um die Themen „Winter Grillen“ und „Wild Grillen“. Sein letztes Buch „Vegetarisch Grillen“ erschien Anfang März. Es präsentiert vegetarische Gerichte, die im Zusammenspiel von Aromen und heimischen Zutaten experimentierfreudig kombiniert werden und somit durch ihre Geschmacksvielfalt überraschen. Mit diesem Buch setzt „Tom – der Grill Roast’n Roller“ – in der Grill-Szene einmal mehr neue Trends in Sachen Grillen.

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Mit "Webers großem Grillfest" in den Frühling

Ein Wochenende – zwei einzigartige Aktionen für perfektes Grillvergnügen: Weber-Stephen startet am Samstag, 14., und Sonntag, 15. März 2015, in den Frühling. Am Sonntag, 15. März, findet die erste Auflage von „Webers großem Grillfest“ statt. Per interaktivem Live-Stream lädt Weber zum Mitgrillen ein – zusammen mit den aus TV und Radio bekannten Moderatoren Steven Gätjen und Jeannine Michaelsen sowie Sternekoch Johann Lafer. „Ich lege vor und die Grillfans zuhause grillen nach. Ich freue mich sehr auf das gemeinsame BBQ-Event. Besser kann der Frühling nicht starten“, sagt Lafer. Unterstützung erhält er von Grillprofi Klaus Breinig aus der Weber® Grillakademie Original®. Am Tag zuvor – Samstag, 14. März, – findet österreichweit bereits zum dritten Mal das große Weber Frühlingsfest bei allen teilnehmenden Fachhändlern statt. Dabei können Grillfans die Weber Innovationen des Jahres – darunter die neue Generation des Master-Touch® GBS®, den Spirit® S-210 Premium und den neuen Dutch Oven-Einsatz für das Gourmet BBQ System (GBS) – entdecken.


Österreich, Deutschland und die Schweiz grillen gemeinsam
Freunde einladen, Zutaten einkaufen, bereit legen und reinklicken: Am 15. März vereint „Webers großes Grillfest“ Hobbygriller und Grillprofis zum gemeinsamen Grillen. Johann Lafer, die beiden Moderatoren und Weber Grillmeister Klaus Breinig zeigen ab 12 Uhr unter www.weber.com per Live-Stream Schritt für Schritt, wie auf dem Grill ein exklusives Menü gelingt: mit praktischen Tipps, anschaulichen Erklärungen – und einem einzigartigen Geschmackserlebnis, für den perfekten Start in den Grill-Frühling. Wer Zuhause mitgrillt, kann unter dem Hashtag #WeberGrillFest auf Facebook und Twitter seine persönlichen Grillergebnisse sowie Fragen rund ums Menü posten. Zur optimalen Vorbereitung sind schon jetzt alle notwenigen Zutaten für die vier Grillgerichte auf der genannten Weber Website abrufbar. Hier hatten die Grillfans vorab die Möglichkeit, Johann Lafer & Co. zu ganz neuen kulinarischen Ideen zu inspirieren. Aus einer Liste mit 30 Zutaten konnten sie ihre persönlichen Favoriten für ein Special-Frühlingsgericht auswählen. Lafer und die übrigen Grillprofis werden daraus einen zusätzlichen Gang kreieren – eine besondere Herausforderung, auf die sich nicht nur der Sternekoch freut.


Perfekter Frühlings-Auftakt – Show-Grillen beim Fachhändler vor Ort
Bereits einen Tag vor „Webers großem Grillfest“ kommen Menschen, die den perfekten Genuss lieben, zusammen. Am Samstag, 14. März, laden die teilnehmenden Fachhändler österreichweit zum Frühlingsfest ein. Hier wartet ein exklusives Special: Wer sich zum Beispiel zum Kauf eines Weber Grills mit GBS oder eines GBS Zubehörs entscheidet, erhält an diesem Tag den brandneuen 68-seitigen Weber GBS-Guide gratis dazu – mit den besten Rezeptideen rund um die vielseitigen Grilleinsätze, inklusive zahlreicher Tipps und Tricks. Neben weiteren abwechslungsreichen Highlights, mit denen die Händler ihre Kunden überraschen, haben Grillfans außerdem die Möglichkeit, die Neuheiten des Weber Sortiments 2015 zu entdecken. Dazu zählen zum Beispiel der Master-Touch® GBS® und der Spirit® S-210 Premium. Auch über Zubehör-Highlights wie den neuen Dutch Oven-Einsatz, dem mittlerweile achten Einsatz für das Gourmet BBQ System, das Digitalthermometer oder den neuen Ratgeber „Weber’s Hot Dog“ können sich Grillliebhaber informieren. Ein Show-Grillen vor Ort rundet das kulinarische Programm ab. Nach dem Frühlingsfest beim Händler heißt es dann die letzten Vorbereitungen treffen für: „Webers großes Grillfest“ am Sonntag!

 

www.weber.com

Kreative Küche als Trendsetter

Seit Mai 2012 ist Robert Letz (48) Küchenchef im Schlosspark Mauerbach westlich von Wien. Im Oktober darauf wird er bereits mit einer Haube ausgezeichnet. Das Restaurant liegt idyllisch mitten im fünf Hektar großen historischen Parkareal direkt vor den Toren Wiens und doch abseits vom Lärm der Großstadt. Letz hat für 2014 den Most als Newcomer in seine Haubenküche integriert und als Sahnehäubchen setzt er noch als Aperitif den Mostini als Cocktail obenauf. Danach verzaubert er seine Gäste mit pochiertem Seesaibling in Apfelmost mit Sellerie und Kerbelkartoffeln. Prost und guten Appetit!

 

 

In Apfelmost pochierter Seesaibling mit Sellerie und Kerbelkartoffeln
Zutaten für 2 Personen

2 Seesaiblingsfilet a 180–200 g
0,7 l herber Apfelmost
1 Becher Crème fraîche
2 gekochte Kartoffel
1 Lorbeerblatt
1 Chilischote
1 Sellerieknolle
1 Stangensellerie
3 Zweige Zitronenthymian
1 Esslöffel gehackter Kerbel
Butter, Salz

Zubereitung
Für die Kerbelkartoffel:
2 Kartoffel schälen und in Salzwasser ca. 8 Minuten kochen bis sie gar sind.
Anschließend Kartoffel aus dem Topf nehmen, schälen und in einer Pfanne mit Butter schwenken sowie den gehackten Kerbel beimengen.

Für den Sellerie:
Als erstes Sellerieknolle schälen, in Würfel schneiden und in wenig Salzwasser weichkochen.
Anschließend Salzwasser abseihen, Crème fraîche dem nun gekochten Sellerie beimengen und mit einem Mixer zu Pürree verarbeiten.

Für den Seesaibling:
Nun die Chilischote einmal der Länge nach durchschneiden.
Apfelmost in einer hohen Pfanne mit dem Lorbeerblatt, der Chili und den Gewürzen aufkochen lassen.
Stangensellerie in ca. 5 Zentimeter große Stücke schneiden, dem Apfelmost hinzufügen und 2 Minuten kochen lassen.
Währenddessen den Fisch salzen.
Danach den Fisch in den heißen Apfelweinsud hineinlegen, die Pfanne zudecken und das ganze 5 Minuten ziehen lassen.

Zubereitung
Selleriepürree anrichten und den Seesaibling darauf legen.
Anschließend Stangensellerie schneiden und nach Belieben am Teller drapieren.
Kartoffel dazu legen und mit dem Apfelmostsud alles ein wenig übergießen.

Mostini
Zutaten für 1 Person

2 cl Granatapfelsirup
1 TL Granatapfelkerne
1/8 l Apfelmost herb
1/8 l Sodawasser
2 Minzblätter

Zubereitung
1. Zuerst Apfelkerne aus der Schale lösen und ins Weinglas geben.
2. Den Most ins Glas gießen sowie Minze und den Sirup hinzufügen.
3. Abschließend mit Sodawasser spritzen.

Verfeinerungs-Tipp: Wodka-Mostini
Für den perfekten Most-Long Drink (und lange Partynächte) kann man den Mostini durch Zugeben von 2 cl Wodka aufpeppen. Et voila!

Klare Linie
Robert Letz wusste schon in sehr jungen Jahren, dass die herkömmlichen Rezepte viel mehr kreatives Potenzial hatten als man ahnen konnte. Ursprünglich wollte er Zuckerbäcker werden, hatte dann aber die Möglichkeit die Doppellehre Koch/Kellner zu absolvieren und hat in dieser Phase das Zusammenspiel zwischen Küche und Service erlebt. Diese Erfahrung hat ihm später sehr oft geholfen die Problematik beider Seiten zu verstehen und er galt deshalb auch als „ruhender Pol“ in der Küche.

Nach der Lehre begannen dann erst die Lehrjahre, nämlich im Steirereck bei Helmut Österreicher 1986. Hier lernte er, was es heisst in der Spitzengastronomie zu kochen und war bis zur vierten Haube mit dem Team mitgewachsen. Um mehr Zeit mit der Familie zu verbringen entschloss er sich 1991 in die Gemeinschaftsverpflegung der Erste Bank der österreichischen Sparkassen zu wechseln, wo er 17 Jahre tätig war mit dem Resultat, dass er die letzten fünf Jahre als Geschäftsführer ein Team von 70 Mitarbeiter führte. Das waren die Lehrjahre im Management, worauf hin Letz beschloss sich selbstständig zu machen und hier bezahlte er dann das Lehrgeld. Im Mai 2012 führte ihn sein Weg wieder zurück in die Spitzengastronomie in den Schlosspark Mauerbach mit all seinen Erfahrungen und mit der Erkenntnis einer klaren Geschmackslinie (nicht mehr als drei Grundelemente). Sein Erfolg liegt im Einfühlungsvermögen zum Gast und seinem Geschick Trends zu erkennen und die passende Geschmackskombination zu finden.

www.schlosspark-mauerbach.at

Steirische Gastlichkeit in Bad Waltersdorf

Direkt am duftenden Kräuterbeet und neben dem urigen Kamin wird im Quellenhotel in Bad Waltersdorf gespeist. Spürbare Farben, natürliche Materialien und die Liebe zum Detail vermitteln echte steirische Gastlichkeit auf höchstem Niveau.

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Sinnliche Küche im Carpe Diem Fines Fingerfood

Seit Ende 2007 ist Franz Fuiko Küchenchef und Geschäftsführer (neben Roland Neulinger) des „Carpe Diem Finest Fingerfood“ in der Salzburger Getreidegasse.

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Im Obstgarten Österreichs: Gäste richtig eingekocht

Bei Haubenkoch Johann Pabst im Steirerhof in Bad Waltersdorf wird nicht nur Obst eingekocht, sondern auch die Gäste will er kulinarisch einkochen und sein Erfolg gibt ihm Recht – wer einmal im Steirerhof war kommt immer wieder!

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Im Wandel der Werte

Die haubengekrönte Küche vom Restaurant Bootshaus in Traunkirchen am Traunsee (OÖ) mit Küchenchef Lukas Nagl und dem Küchenkonzept „im Wandel der Werte“  interpretiert traditionelle, lokale Gerichte auf sehr moderne Weise.

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