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Restaurantlegenden: Väter

Fünf Hauben und 19 Punkte im Gault Millau – Konstantin Filippou in Wien sowie Karl und Rudi Obauer aus Werfen sind da, wo andere noch hinmöchten: im Feinschmeckerhimmel, im gastronomischen Walhalla. Doch dort weht ein eisiger Wind! "Restaurantlegenden" ergründet, warum das Kochen harte Arbeit ist, zwei Sterne nicht genug sind und was die Väter der Spitzenköche damit zu tun haben.

Das Schnitzel im Blut
Karl und seiner jüngerer Bruder Rudi Obauer gehören seit mehr als zwei Jahrzehnten zu den besten Köchen Österreichs, sind länger als alle ihre Kollegen, mit mindestens vier Hauben (aktuell fünf!) ausgezeichnet und trotzdem leidenschaftliche Gastgeber geblieben, die neben dem großen Degustationsmenü selbstverständlich auch Wiener Schnitzel servieren. Aus dem elterlichen Wirtshaus haben die beiden einen Gourmettempel gemacht. Diese Flugreise ging allerdings nicht ohne Turbulenzen vonstatten. Am Rande des ersten Bezirks in Wien hat 2013 ein Restaurant aufgesperrt, das in wenigen Jahren zum Wallfahrtsort der internationalen Food-Pilger wurde. Das Restaurant heißt wie der Koch: Konstantin Filippou. Der Sohn einer Österreicherin und eines Griechen hat es mit eiserner Disziplin und Konsequenz zum Koch des Jahres 2016 gebracht und kämpft nun um den Olymp am internationalen Gastrohimmel, den dritten Michelin-Stern.

Die Gastronomie in die Wiege gelegt
In Werfen, ca. 40 Kilometer südlich von Salzburg, lässt sich der Frage "Wie kommt man für Jahrzehnte an die Spitze der Gastronomie?" besonders gut nachgehen. Hier kochen die Gebrüder Obauer, aktuell gelistet mit 19 Punkten, 5 Hauben und früher einmal zwei Michelin-Sternen. 2013 hat der Gault Millau die beiden Brüder außerdem als "Köche des Jahrzehnts“ gekürt. Hervorgegangen ist das Restaurant Obauer aus einer Metzgerei der väterlichen Linie und der Wirtsfamilie mütterlicherseits.

Küchenchef Rudi definiert die Obauerküche als "Charakterküche" und versteht kochen als Handwerk. Trends wie in der nordisch geprägten Molekularküche steht er verhalten gegenüber. "Fermentieren ist doch nicht kochen! Fermentieren geschieht nebenbei. Kochen ist ein Gulasch machen. Kochen ist ein Tier zerlegen und würdig zu verarbeiten! Kochen ist immer mit Arbeit verbunden." Sein älterer Bruder Karl sagt: "Ich habe ein Riesenglück, dass ich den besten Küchenchef habe und das ist mein eigener Bruder." Sein jahrzehntelanges Dasein als Koch empfindet er ebenfalls als Glückfall.

Mit griechischen Wurzeln am Weg zum (Koch-)Olymp
Am Rande des ersten Bezirks hat 2013 ein Restaurant aufgesperrt, das mittlerweile Wallfahrtsort internationaler "Food-Pilger" ist. Das Restaurant teilt sich den Namen mit dem Koch - Konstantin Filippou. Im Gault Millau wurde der geborene Grazer 2016 als "Koch des Jahres" ausgezeichnet und führt sein Haus aktuell mit fünf Hauben und zwei Michelin-Sternen. "Es gibt gerade sehr viele Junge, die diesen Beruf lernen, der ja jetzt im Moment – und schon länger – Hype ist ohne Ende, rockstarmäßig!", ist er überzeugt.

Zusammen mit seiner Frau Manuela Filippou, die dreizehn Jahre Geschäftsführerin einer PR-Agentur war, bevor sie zur Gastronomin wurde, erinnert er sich an die Anfänge in der Dominikanerbastei: "An dem Tag als wir den Mietvertrag unterzeichnet haben, kam ein Einzeiler von der Bank - sie machen es nicht." Trotzdem hatte das Paar aufgesperrt, konnte von Anfang an eine gute Presse sowie ein volles Haus verbuchen und alle Gewerke aus dem Cashflow heraus bezahlen. Die Tage in der Küche sind für Konstantin Filippou und sein Team allerdings nicht weniger intensiv geworden, ist er doch im Wettkampf um den dritten Michelin-Stern, den Olymp am internationalen Gastrohimmel!

www.konstantinfilippou.com

www.obauer.com